Glossaire
Chaque terme a une définition unique, réutilisée dans tous les contenus du site. Lorsqu'un terme renvoie à une catégorie réglementaire, la source correspondante est indiquée dans le registre des sources.
- Allergène à déclaration obligatoire
- Substance ou produit figurant dans la liste annexée au règlement (UE) n° 1169/2011 et devant faire l'objet d'une information du consommateur.
- Également écrit : allergène majeur, allergènes
- Chaîne du froid
- Continuité de la maîtrise des températures depuis la réception jusqu'à la remise au consommateur, incluant stockage, préparation, exposition et transport.
- Également écrit : chaine du froid
- Contamination croisée
- Transfert involontaire d'un danger — micro-organisme, allergène, corps étranger — d'un produit, d'une surface, d'un ustensile ou d'un opérateur vers une denrée.
- Également écrit : contaminations croisées
- Coût matière
- Coût des matières premières et consommables variables incorporés dans une préparation vendue, exprimé par pièce, par portion ou en pourcentage du prix de vente.
- Également écrit : food cost, coût matières
- Fiche technique de production
- Document interne décrivant les ingrédients, grammages, étapes, températures et contrôles d'une préparation, afin d'assurer la régularité et la traçabilité des décisions.
- Également écrit : fiches techniques
- Grammage
- Quantité d'ingrédient fixée par pièce ou par portion dans une fiche technique. C'est la base de tout calcul de coût matière reproductible.
- Également écrit : grammages
- HACCP
- Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose la mise en place de procédures permanentes fondées sur ses principes.
- Également écrit : analyse des dangers
- Maki
- Forme roulée de sushi, généralement constituée de riz vinaigré et d'une garniture enroulés dans une feuille d'algue, puis tronçonnée en pièces.
- Également écrit : makis, makizushi
- Moteur de recherche génératif
- Interface de recherche produisant une réponse rédigée, éventuellement accompagnée de citations. Les surfaces (Google AI Overviews, AI Mode, ChatGPT, Perplexity, Gemini) ne sont pas interchangeables et leurs résultats varient.
- Également écrit : AI Search, recherche IA
- Parasite viable
- Parasite encore vivant, donc susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur. La réglementation vise le fait de tuer les parasites viables, notamment par un traitement de congélation.
- Également écrit : parasites viables
- Produits de la pêche
- Catégorie de denrées utilisée par la réglementation européenne d'hygiène. C'est cette catégorie, et non le mot « sushi », qui porte les obligations applicables au poisson utilisé cru.
- Également écrit : produit de la pêche
- Rendement
- Part réellement utilisable d'une matière première après parage, découpe et pertes de process. Un rendement de 60 % signifie que 100 g achetés donnent 60 g utilisables.
- Également écrit : taux de rendement
- Sushi
- Préparation à base de riz vinaigré associée, selon les formes, à du poisson, des fruits de mer, des légumes ou d'autres garnitures. Le terme désigne une famille de préparations, pas une catégorie réglementaire de denrée.
- Également écrit : sushis
- Traçabilité
- Capacité à identifier l'origine, le lot et le parcours d'une denrée, en amont comme en aval, et à retrouver cette information en cas de non-conformité.
- Également écrit : traçabilité amont
- Traitement de congélation (assainissement parasitaire)
- Traitement par le froid appliqué à un produit de la pêche afin de tuer les parasites viables. Les paramètres de température et de durée sont fixés par le texte applicable et ne doivent pas être approximés.
- Également écrit : congélation assainissante