Sécurité & conformité
Comprendre les points de vigilance liés au poisson cru, au froid, aux allergènes et à la traçabilité, et savoir où lire le texte applicable.
Les obligations citées ici renvoient au texte applicable et à sa version consolidée datée. Ces pages ne constituent pas un conseil juridique et ne remplacent ni votre analyse des dangers, ni l'avis de l'autorité compétente.
Guides de ce parcours
Poisson cru en restauration : construire votre maîtrise sanitaire
Les points de maîtrise à documenter quand vous servez du poisson cru : traitement par le froid, HACCP, allergènes, traçabilité et organisation de la chaîne du froid.
Vérifié le 1 septembre 2026
HACCP sushi : construire le plan de maîtrise sanitaire d'une offre de poisson cru
Ce que le HACCP change concrètement quand on sert du poisson cru : dangers à retenir, exigences réglementaires citées et localisées, mesures de maîtrise, surveillance, enregistrements et limites de ce que l'on peut affirmer.
Vérifié le 2 septembre 2026
Traitement de congélation du poisson cru : ce que le règlement impose
Ce que le règlement (CE) n° 853/2004 exige comme traitement par le froid avant consommation crue, les paramètres cités par le texte, les cas d'exemption et la preuve à conserver.
Vérifié le 1 septembre 2026
Chaîne du froid en atelier sushi : températures et preuves
Les températures fixées par le règlement pour les produits de la pêche frais, décongelés et congelés, la tolérance de manutention, la contrainte de tranchage et les relevés à conserver.
Vérifié le 1 septembre 2026
Information allergènes d'une carte sushi : ce que vous devez fournir
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, la liste de référence de l'annexe II, le rôle des fiches techniques fournisseur et les modalités nationales.
Vérifié le 1 septembre 2026
Checklist d'ouverture d'un atelier sushi : les 25 points à valider avant le premier service
Checklist en sept étapes avant le premier service d'une offre sushi : froid, traitement du poisson cru, plan de maîtrise sanitaire, information allergènes, traçabilité, économie et preuves du jour J.
Vérifié le 1 septembre 2026
Questions professionnelles associées
- Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?
Le principe posé par le règlement, les paramètres de traitement et l'existence de cas d'exemption à lire dans le texte.
- Quelles températures et durées de congélation le texte prévoit-il ?
Les paramètres cités par le règlement pour les parasites autres que les trématodes, et ce qu'ils impliquent en pratique.
- Dans quels cas le traitement de congélation n'est-il pas exigé ?
Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
- Faut-il un plan HACCP pour vendre des sushis ?
Les exploitants doivent mettre en place et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ; ce que cela implique pour une offre sushi.
- Comment informer sur les allergènes des sushis vendus à l'assiette ?
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, et la liste de référence en annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.