Ressources
Tout ce qui est publié et vérifié sur le site, réuni sur une page : outils de calcul, registre des sources, glossaire, guides et questions professionnelles.
Outils
- Calculateur de coût matière — coût par pièce et par portion à partir de vos prix et rendements.
- Checklist de qualification fournisseur — contrôles bloquants et preuves attendues.
- Diagnostic de préparation au lancement — dix questions structurantes, restituées en points de vigilance.
Références
- Registre des sources — éditeur, version consolidée, date de dernier accès vérifié.
- Glossaire — une définition canonique par terme.
- Méthode de vérification — comment une affirmation devient publiable.
Guides publiés (13)
- Choisir un fournisseur de poisson destiné au cru
Comment qualifier un fournisseur de produits de la pêche destinés au cru : documents à exiger, points bloquants, contrôle à réception et continuité d'approvisionnement.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Coût matière et construction de gamme sushi
Calculer un coût matière par pièce et par portion à partir de vos propres données, puis construire une gamme dont l'économie tient service après service.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Ouvrir une offre sushi : les décisions à prendre dans l'ordre
Le séquencement des décisions d'un lancement sushi : périmètre de gamme, mode de production, contraintes sanitaires à traiter en amont, puis prix et lancement commercial.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Poisson cru en restauration : construire votre maîtrise sanitaire
Les points de maîtrise à documenter quand vous servez du poisson cru : traitement par le froid, HACCP, allergènes, traçabilité et organisation de la chaîne du froid.
Vérifié le 1 septembre 2026
- HACCP sushi : construire le plan de maîtrise sanitaire d'une offre de poisson cru
Ce que le HACCP change concrètement quand on sert du poisson cru : dangers à retenir, exigences réglementaires citées et localisées, mesures de maîtrise, surveillance, enregistrements et limites de ce que l'on peut affirmer.
Vérifié le 2 septembre 2026
- Rentabilité d'une offre sushi : les 16 questions chiffrées à trancher
Seize questions chiffrées, chacune avec sa formule et la donnée à mesurer : coût du kilo utile, coût par pièce, marge par canal, seuil de rentabilité, plafonds de froid et de production, trésorerie.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Traitement de congélation du poisson cru : ce que le règlement impose
Ce que le règlement (CE) n° 853/2004 exige comme traitement par le froid avant consommation crue, les paramètres cités par le texte, les cas d'exemption et la preuve à conserver.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Chaîne du froid en atelier sushi : températures et preuves
Les températures fixées par le règlement pour les produits de la pêche frais, décongelés et congelés, la tolérance de manutention, la contrainte de tranchage et les relevés à conserver.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Information allergènes d'une carte sushi : ce que vous devez fournir
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, la liste de référence de l'annexe II, le rôle des fiches techniques fournisseur et les modalités nationales.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Checklist d'ouverture d'un atelier sushi : les 25 points à valider avant le premier service
Checklist en sept étapes avant le premier service d'une offre sushi : froid, traitement du poisson cru, plan de maîtrise sanitaire, information allergènes, traçabilité, économie et preuves du jour J.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Business plan d'un restaurant sushi : chiffrer, prouver, arbitrer
La trame d'un business plan d'offre sushi : hypothèses de coût matière calculées pièce par pièce, seuil de rentabilité, plan de chaîne du froid chiffré et pièces justificatives attendues par un financeur.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Food truck sushi : froid embarqué, coût matière et rentabilité
Monter une offre sushi mobile : contraintes de froid en véhicule, calcul du coût matière par pièce, seuil de rentabilité par service et plan de chaîne du froid exportable en CSV.
Vérifié le 1 septembre 2026
- Ouvrir un bar à sushi : franchise ou indépendant ?
Comparer objectivement franchise et exploitation indépendante pour un bar à sushi : ce que chaque modèle apporte, ce qu'il coûte, ce qui reste de votre responsabilité sanitaire dans les deux cas, et la méthode de calcul pour trancher avec vos propres chiffres.
Vérifié le 4 septembre 2026
Questions professionnelles (6)
- Comment calculer le coût matière d'une pièce de sushi ?
La formule de calcul du coût matière par pièce, avec correction du rendement et prise en compte des consommables.
- Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?
Le principe posé par le règlement, les paramètres de traitement et l'existence de cas d'exemption à lire dans le texte.
- Quelles températures et durées de congélation le texte prévoit-il ?
Les paramètres cités par le règlement pour les parasites autres que les trématodes, et ce qu'ils impliquent en pratique.
- Dans quels cas le traitement de congélation n'est-il pas exigé ?
Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
- Faut-il un plan HACCP pour vendre des sushis ?
Les exploitants doivent mettre en place et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ; ce que cela implique pour une offre sushi.
- Comment informer sur les allergènes des sushis vendus à l'assiette ?
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, et la liste de référence en annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.