Guides professionnels

Chaque guide indique son auteur, sa date de dernière vérification et les sources de première main qui soutiennent ses affirmations sensibles.

• Choisir un fournisseur de poisson destiné au cru

  Comment qualifier un fournisseur de produits de la pêche destinés au cru : documents à exiger, points bloquants, contrôle à réception et continuité d'approvisionnement.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Coût matière et construction de gamme sushi

  Calculer un coût matière par pièce et par portion à partir de vos propres données, puis construire une gamme dont l'économie tient service après service.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Ouvrir une offre sushi : les décisions à prendre dans l'ordre

  Le séquencement des décisions d'un lancement sushi : périmètre de gamme, mode de production, contraintes sanitaires à traiter en amont, puis prix et lancement commercial.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Poisson cru en restauration : construire votre maîtrise sanitaire

  Les points de maîtrise à documenter quand vous servez du poisson cru : traitement par le froid, HACCP, allergènes, traçabilité et organisation de la chaîne du froid.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• HACCP sushi : construire le plan de maîtrise sanitaire d'une offre de poisson cru

  Ce que le HACCP change concrètement quand on sert du poisson cru : dangers à retenir, exigences réglementaires citées et localisées, mesures de maîtrise, surveillance, enregistrements et limites de ce que l'on peut affirmer.

  Dernière vérification : 2 septembre 2026

• Rentabilité d'une offre sushi : les 16 questions chiffrées à trancher

  Seize questions chiffrées, chacune avec sa formule et la donnée à mesurer : coût du kilo utile, coût par pièce, marge par canal, seuil de rentabilité, plafonds de froid et de production, trésorerie.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Traitement de congélation du poisson cru : ce que le règlement impose

  Ce que le règlement (CE) n° 853/2004 exige comme traitement par le froid avant consommation crue, les paramètres cités par le texte, les cas d'exemption et la preuve à conserver.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Chaîne du froid en atelier sushi : températures et preuves

  Les températures fixées par le règlement pour les produits de la pêche frais, décongelés et congelés, la tolérance de manutention, la contrainte de tranchage et les relevés à conserver.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Information allergènes d'une carte sushi : ce que vous devez fournir

  L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, la liste de référence de l'annexe II, le rôle des fiches techniques fournisseur et les modalités nationales.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Checklist d'ouverture d'un atelier sushi : les 25 points à valider avant le premier service

  Checklist en sept étapes avant le premier service d'une offre sushi : froid, traitement du poisson cru, plan de maîtrise sanitaire, information allergènes, traçabilité, économie et preuves du jour J.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Business plan d'un restaurant sushi : chiffrer, prouver, arbitrer

  La trame d'un business plan d'offre sushi : hypothèses de coût matière calculées pièce par pièce, seuil de rentabilité, plan de chaîne du froid chiffré et pièces justificatives attendues par un financeur.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Food truck sushi : froid embarqué, coût matière et rentabilité

  Monter une offre sushi mobile : contraintes de froid en véhicule, calcul du coût matière par pièce, seuil de rentabilité par service et plan de chaîne du froid exportable en CSV.

  Dernière vérification : 1 septembre 2026

• Ouvrir un bar à sushi : franchise ou indépendant ?

  Comparer objectivement franchise et exploitation indépendante pour un bar à sushi : ce que chaque modèle apporte, ce qu'il coûte, ce qui reste de votre responsabilité sanitaire dans les deux cas, et la méthode de calcul pour trancher avec vos propres chiffres.

  Dernière vérification : 4 septembre 2026