Questions professionnelles
Chaque page répond d'abord en quelques lignes, puis explique la méthode, les limites et les sources. Les questions dont la réponse dépend d'une source non vérifiée ne sont pas publiées.
Comment calculer le coût matière d'une pièce de sushi ?
La formule de calcul du coût matière par pièce, avec correction du rendement et prise en compte des consommables.
Dernière vérification : 1 septembre 2026
Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?
Le principe posé par le règlement, les paramètres de traitement et l'existence de cas d'exemption à lire dans le texte.
Dernière vérification : 1 septembre 2026
Quelles températures et durées de congélation le texte prévoit-il ?
Les paramètres cités par le règlement pour les parasites autres que les trématodes, et ce qu'ils impliquent en pratique.
Dernière vérification : 1 septembre 2026
Dans quels cas le traitement de congélation n'est-il pas exigé ?
Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
Dernière vérification : 1 septembre 2026
Faut-il un plan HACCP pour vendre des sushis ?
Les exploitants doivent mettre en place et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ; ce que cela implique pour une offre sushi.
Dernière vérification : 1 septembre 2026
Comment informer sur les allergènes des sushis vendus à l'assiette ?
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, et la liste de référence en annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
Dernière vérification : 1 septembre 2026