Diagnostic de préparation au lancement

Votre analyse des dangers couvre-t-elle explicitement la préparation et la remise de produits à base de poisson cru ?

Savez-vous, pour chaque référence, qui réalise le traitement par le froid destiné à tuer les parasites viables et selon quels paramètres ?

Disposez-vous, pour chaque recette, de la liste des substances allergènes présentes et du dispositif d'information de la clientèle ?

Vos flux de stockage, préparation et exposition permettent-ils d'éviter les contaminations croisées entre cru et prêt à consommer ?

Chaque référence de la carte dispose-t-elle d'une fiche technique avec grammages et étapes contrôlées ?

Connaissez-vous le coût matière par pièce et par portion, rendements de parage inclus ?

Avez-vous un fournisseur de repli qualifié pour vos références critiques ?

Les personnes qui préparent les produits ont-elles été formées et leurs gestes critiques sont-ils vérifiés ?

Le canal de vente visé (sur place, à emporter, livraison) est-il arrêté, avec ses contraintes de tenue et de délai ?

Les durées de vie de vos préparations sont-elles justifiées par une étude documentée propre à votre process ?