Checklist rentabilité d'une offre sushi

1. Coût matière : quatre questions avant tout le reste

Chaque question se répond par un nombre issu de vos devis et de vos pesées, jamais d'une moyenne de marché.

• Quel est le coût du kilo réellement utilisable ?BloquantPourquoi : Le prix facturé porte sur le produit livré, pas sur la part effectivement servie.Formule ou donnée : Coût du kilo utile = prix d'achat au kilo ÷ rendement de parage.
• Quel est votre rendement de parage, mesuré espèce par espèce ?BloquantPourquoi : C'est la variable la plus sensible du modèle : elle dépend du calibre, de la découpe et du geste.Formule ou donnée : Pesées avant et après parage sur plusieurs lots, moyenne conservée par espèce.
• Quel est le coût matière d'une pièce ?BloquantPourquoi : Sans coût par pièce, aucune décision de carte ni de prix n'est appuyée.Formule ou donnée : Coût par pièce = coût du kilo utile × grammage par pièce exprimé en kilogrammes.
• Quel est le coût matière d'une portion, accompagnements et emballage compris ?BloquantPourquoi : Riz, algue, condiments et emballage sont souvent oubliés et pèsent sur les petites portions.Formule ou donnée : Coût par portion = coût par pièce × pièces par portion + accompagnements + emballage.

2. Marge et prix

• Quelle marge brute dégage chaque portion vendue ?BloquantPourquoi : Une carte peut afficher une bonne marge moyenne et perdre de l'argent sur ses références les plus vendues.Formule ou donnée : Marge brute = prix de vente hors taxes − coût matière par portion.
• Quel taux de perte appliquez-vous au coût par portion vendue ?BloquantPourquoi : Sur des durées de vie courtes, les invendus se répercutent sur le coût de ce qui est vendu.Formule ou donnée : Coût par portion vendue = coût par portion ÷ (1 − taux de perte relevé).
• Quelle marge par canal de vente ?BloquantPourquoi : Les commissions de livraison sont des coûts variables : elles changent le taux de marge, pas seulement le résultat.Formule ou donnée : Marge sur coûts variables calculée séparément pour salle, emporté et livraison.
• Quel est le mix de ventes réel, et non celui espéré ?Pourquoi : Le mix détermine la marge moyenne effective : il ne se décide pas, il se constate.Formule ou donnée : Relevé des quantités vendues par référence sur plusieurs semaines.

3. Charges fixes et point mort

• Quelles sont vos charges fixes mensuelles, amortissement du froid compris ?BloquantPourquoi : L'équipement froid d'une offre de poisson cru est un poste d'investissement, donc une charge fixe durable.Formule ou donnée : Loyer, salaires, amortissements, maintenance, métrologie, assurances, énergie.
• Quel est votre taux de marge sur coûts variables ?BloquantPourquoi : C'est le dénominateur du seuil de rentabilité : une erreur ici déplace tout le raisonnement.Formule ou donnée : Taux = marge sur coûts variables ÷ chiffre d'affaires hors taxes.
• À quel chiffre d'affaires atteignez-vous le seuil de rentabilité ?BloquantPourquoi : Sans ce montant, aucune hypothèse de volume ne peut être qualifiée de réaliste ou non.Formule ou donnée : Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables.
• Combien de portions cela représente-t-il par jour ou par service ?BloquantPourquoi : Un montant de chiffre d'affaires ne se pilote pas ; un nombre de portions se compare à la réalité.Formule ou donnée : Volume au point mort = seuil de rentabilité ÷ prix de vente HT moyen par portion.

4. Plafonds et trésorerie

• Votre capacité froide permet-elle ce volume aux températures exigées ?BloquantPourquoi : Le volume vendable est plafonné par ce que vous pouvez stocker et exposer dans les régimes de température imposés.Formule ou donnée : Volume utile des enceintes par régime, confronté au volume au point mort.
• Votre temps de production permet-il ce volume ?BloquantPourquoi : Le façonnage est une contrainte horaire : elle plafonne le service indépendamment de la demande.Formule ou donnée : Temps mesuré par pièce × volume visé, comparé aux heures réellement disponibles.
• Quel besoin de trésorerie génère le cycle d'exploitation ?Pourquoi : Le poisson cru tourne vite mais se paie souvent comptant : l'écart est un besoin de trésorerie, pas une charge.Formule ou donnée : Besoin en fonds de roulement = stocks + créances − dettes fournisseurs.
• Que devient le résultat si le prix d'achat monte ou si le rendement baisse ?BloquantPourquoi : Un plan qui ne résiste pas à une variation de quelques points de rendement n'est pas exploitable.Formule ou donnée : Trois scénarios chiffrés : dégradé, central, favorable, avec la même formule de coût.