Comment calculer le coût matière d'une pièce de sushi ?
La formule de calcul du coût matière par pièce, avec correction du rendement et prise en compte des consommables.
Réponse directe
Calcul — France
Le coût matière par pièce se calcule en additionnant le coût net de chaque ingrédient utilisé (corrigé du rendement) et les consommables variables, puis en divisant par le nombre de pièces réellement produites.
Corriger du rendement
Coût du kilo utilisé = prix d'achat au kilo ÷ rendement. Avec un rendement de 0,70, un prix d'achat de 100 € le kilo donne environ 142,86 € le kilo réellement utilisé.
Les erreurs qui faussent le résultat
- Utiliser le grammage de la fiche technique au lieu du grammage réellement servi.
- Oublier les consommables variables : algue, riz, vinaigre, sauces, emballage.
- Compter les pièces théoriques d'un lot plutôt que les pièces vendables.
Calculateur de coût matièreLe calcul appliqué à vos valeurs, avec coût par pièce, par portion et marge brute.
- Auteur
- Daniel DurmontÉditeur du site
- Niveau de revue
- Relecture éditoriale
- Publication
- 1 septembre 2026
- Dernière vérification
- 1 septembre 2026
- Juridiction
- France
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Affirmations rattachées et niveau de preuve
- Calcul
Le coût matière par pièce se calcule en additionnant le coût net de chaque ingrédient utilisé (corrigé du rendement) et les consommables variables, puis en divisant par le nombre de pièces réellement produites.
Juridiction : France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
Termes définis employés dans cette page
- Coût matière
- Coût des matières premières et consommables variables incorporés dans une préparation vendue, exprimé par pièce, par portion ou en pourcentage du prix de vente.
- Rendement
- Part réellement utilisable d'une matière première après parage, découpe et pertes de process. Un rendement de 60 % signifie que 100 g achetés donnent 60 g utilisables.
- Grammage
- Quantité d'ingrédient fixée par pièce ou par portion dans une fiche technique. C'est la base de tout calcul de coût matière reproductible.
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