Peut-on servir un sushi préparé la veille ?

Le règlement ne fixe pas de durée de vie pour un produit assemblé chez vous : cette durée se justifie dans votre plan de maîtrise sanitaire, le cas échéant par une étude de durée de vie. Nous ne publions pas de durée type.

Faut-il relever les températures manuellement si l'enceinte enregistre ?

L'enjeu est la preuve : un enregistrement automatique conservé, consultable et rattaché à l'équipement vaut mieux qu'un relevé papier partiel. Ce qui compte est que l'écart déclenche une action tracée.

À quelle température conserver le poisson cru frais et les produits décongelés ?

Les produits de la pêche frais, ainsi que les produits non transformés décongelés, sont maintenus à une température approchant celle de la glace fondante. Cette exigence vaut en réserve comme au poste de façonnage : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hors périodes de courte durée nécessaires à la manutention.

Quelle température pour les produits de la pêche congelés ?

Les produits de la pêche congelés sont conservés à une température ne dépassant pas − 18 °C en tous points du produit. Un traitement de destruction des parasites relève d'un autre barème (− 20 °C pendant au moins 24 heures ou − 35 °C pendant au moins 15 heures selon le cas) et ne se confond pas avec la conservation.

Peut-on recongeler un poisson décongelé ?

Aucune disposition ne vous autorise à traiter une décongélation comme réversible : un produit décongelé se gère comme un produit frais, à température approchant la glace fondante, avec une durée de vie que vous justifiez. Une recongélation ne peut donc pas être présentée comme une pratique de maîtrise.

Quels enregistrements de température faut-il conserver ?

Le règlement n'impose pas un modèle de relevé mais exige des procédures fondées sur les principes HACCP, donc une surveillance documentée et des actions correctives tracées. En pratique, conservez pour chaque enceinte : la valeur mesurée, la date et l'heure, l'identification de l'équipement, l'écart constaté et la décision prise sur les produits concernés.

Faut-il une enceinte réfrigérée dédiée au poisson cru ?

Le texte n'impose pas un nombre d'enceintes : il impose d'éviter la contamination croisée. Une enceinte unique reste défendable si la séparation physique, l'ordre de rangement et le nettoyage sont décrits, surveillés et enregistrés ; sinon, la séparation matérielle est la réponse la plus simple à démontrer.

Chaîne du froid en atelier sushi : températures et preuves

Les températures fixées par le règlement pour les produits de la pêche frais, décongelés et congelés, la tolérance de manutention, la contrainte de tranchage et les relevés à conserver.

Réponse directe

Les produits frais, décongelés et les produits cuits réfrigérés se maintiennent à une température approchant celle de la glace fondante ; les produits congelés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hors périodes de courte durée liées à la manutention.

Dans un atelier sushi, le froid est le point de maîtrise qui se dégrade le plus vite et se prouve le moins facilement. Les températures ne sont pas une question d'usage professionnel : elles sont écrites dans le règlement, avec une tolérance encadrée pour la manutention.

Les températures d'entreposage

Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.

Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit ; les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C.

La continuité, et la tolérance encadrée

Obligation — Union européenne / France
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ; il est toutefois admis de soustraire les denrées à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.

C'est cette phrase qui encadre la réalité d'un service : sortir un pavé pour le trancher est admis, laisser un bac en attente sur un plan de travail pendant un service entier ne l'est pas. La différence se documente par une durée d'exposition définie et contrôlée, pas par une appréciation à l'œil.

Le cas du tranchage mécanique

Obligation — Union européenne / France
Lorsque des produits frais de la pêche, des produits non transformés décongelés ou des produits transformés doivent être à une température inférieure à celle de la glace fondante pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures.

Le transport et la réception

Obligation — Union européenne / France
Lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées : les produits frais, les produits non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.

Contrôle de température à réception, tracé par lot et non par livraison globale.
Décision écrite en cas d'écart : acceptation, refus, mise sous surveillance.
Relevés d'enceintes conservés, avec identification de l'équipement et de l'opérateur.
Procédure de décongélation écrite : lieu, durée, température, identification du lot.

Points de rupture fréquents en atelier
Moment	Rupture typique	Ce qui la documente
Réception	Livraison acceptée sans mesure	Relevé à réception signé, par lot
Découpe	Pavé laissé hors froid pendant tout le service	Durée d'exposition définie et suivie
Exposition / vitrine	Vitrine non relevée aux heures de service	Relevés horodatés pendant l'exposition
Décongélation	Décongélation à température ambiante	Procédure écrite et enregistrement du lot

Questions fréquentes

Peut-on servir un sushi préparé la veille ?: Le règlement ne fixe pas de durée de vie pour un produit assemblé chez vous : cette durée se justifie dans votre plan de maîtrise sanitaire, le cas échéant par une étude de durée de vie. Nous ne publions pas de durée type.
Faut-il relever les températures manuellement si l'enceinte enregistre ?: L'enjeu est la preuve : un enregistrement automatique conservé, consultable et rattaché à l'équipement vaut mieux qu'un relevé papier partiel. Ce qui compte est que l'écart déclenche une action tracée.
À quelle température conserver le poisson cru frais et les produits décongelés ?: Les produits de la pêche frais, ainsi que les produits non transformés décongelés, sont maintenus à une température approchant celle de la glace fondante. Cette exigence vaut en réserve comme au poste de façonnage : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hors périodes de courte durée nécessaires à la manutention.
Quelle température pour les produits de la pêche congelés ?: Les produits de la pêche congelés sont conservés à une température ne dépassant pas − 18 °C en tous points du produit. Un traitement de destruction des parasites relève d'un autre barème (− 20 °C pendant au moins 24 heures ou − 35 °C pendant au moins 15 heures selon le cas) et ne se confond pas avec la conservation.
Combien de temps peut-on descendre sous la glace fondante pour trancher le poisson ?: Lorsqu'une température inférieure est technologiquement nécessaire pour utiliser des machines qui tranchent ou découpent, les produits peuvent être maintenus à la température requise pendant une durée aussi brève que possible, en tout état de cause ne dépassant pas 96 heures. Cette dérogation se motive par écrit dans votre plan.
Peut-on recongeler un poisson décongelé ?: Aucune disposition ne vous autorise à traiter une décongélation comme réversible : un produit décongelé se gère comme un produit frais, à température approchant la glace fondante, avec une durée de vie que vous justifiez. Une recongélation ne peut donc pas être présentée comme une pratique de maîtrise.
Quels enregistrements de température faut-il conserver ?: Le règlement n'impose pas un modèle de relevé mais exige des procédures fondées sur les principes HACCP, donc une surveillance documentée et des actions correctives tracées. En pratique, conservez pour chaque enceinte : la valeur mesurée, la date et l'heure, l'identification de l'équipement, l'écart constaté et la décision prise sur les produits concernés.
Faut-il une enceinte réfrigérée dédiée au poisson cru ?: Le texte n'impose pas un nombre d'enceintes : il impose d'éviter la contamination croisée. Une enceinte unique reste défendable si la séparation physique, l'ordre de rangement et le nettoyage sont décrits, surveillés et enregistrés ; sinon, la séparation matérielle est la réponse la plus simple à démontrer.

Auteur: Daniel DurmontÉditeur du site
Niveau de revue: Relecture éditoriale
Publication: 1 septembre 2026
Dernière vérification: 1 septembre 2026
Juridiction: France

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Affirmations rattachées et niveau de preuve

Obligation
Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit ; les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Lorsque des produits frais de la pêche, des produits non transformés décongelés ou des produits transformés doivent être à une température inférieure à celle de la glace fondante pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ; il est toutefois admis de soustraire les denrées à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées : les produits frais, les produits non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)

Sources

Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0853 — FR — 07.05.2026 — 029.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0852 — FR — 24.03.2021 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026

Termes définis employés dans cette page

Produits de la pêche: Catégorie de denrées utilisée par la réglementation européenne d'hygiène. C'est cette catégorie, et non le mot « sushi », qui porte les obligations applicables au poisson utilisé cru.
Traitement de congélation (assainissement parasitaire): Traitement par le froid appliqué à un produit de la pêche afin de tuer les parasites viables. Les paramètres de température et de durée sont fixés par le texte applicable et ne doivent pas être approximés.
HACCP: Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose la mise en place de procédures permanentes fondées sur ses principes.
Chaîne du froid: Continuité de la maîtrise des températures depuis la réception jusqu'à la remise au consommateur, incluant stockage, préparation, exposition et transport.
Traçabilité: Capacité à identifier l'origine, le lot et le parcours d'une denrée, en amont comme en aval, et à retrouver cette information en cas de non-conformité.

Relations validées manuellement par l'éditeur, sans génération automatique.

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