Qu'est-ce que le HACCP appliqué à une offre sushi ?

C'est l'obligation, pour l'exploitant, de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, appliquées aux dangers propres au poisson cru : parasites viables, rupture de la chaîne du froid, histamine sur les espèces riches en histidine, contamination croisée au façonnage, riz vinaigré et accompagnements. L'absence d'étape de cuisson déplace la maîtrise vers l'achat, le traitement par le froid et la durée de vie.

Quelles températures de conservation pour un atelier sushi ?

Les produits de la pêche frais et les produits non transformés décongelés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante. Les produits congelés se conservent à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hors périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention.

Combien de temps peut-on descendre le poisson sous la glace fondante pour le trancher ?

Lorsqu'une température inférieure à celle de la glace fondante est nécessaire pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, les produits peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible, en tout état de cause ne dépassant pas 96 heures.

Quelle est la limite d'histamine applicable aux produits de la pêche ?

Pour les produits fabriqués à partir d'espèces associées à une grande quantité d'histidine, le critère de sécurité est fixé à m = 100 mg/kg et M = 200 mg/kg sur 9 unités d'échantillonnage ; pour les produits ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, à 200 mg/kg et 400 mg/kg. L'histamine étant thermostable, elle se maîtrise à l'achat et à la réception.

Quels paramètres retenir pour le riz à sushi ?

Aucun règlement européen ne fixe de valeur de pH, de température ou de durée propre au riz à sushi. C'est votre analyse des dangers qui doit arrêter le paramètre d'acidification, la durée maximale d'utilisation d'une cuisson, le mode de refroidissement et le sort des invendus, puis prévoir la surveillance et les enregistrements correspondants, en tenant compte des dispositions nationales applicables.

Un logiciel suffit-il à être conforme ?

Non. Un outil facilite l'enregistrement et l'archivage, mais l'obligation porte sur l'analyse des dangers, les mesures de maîtrise, leur surveillance, les corrections et la vérification. Un plan pertinent tenu sur papier vaut mieux qu'un plan générique tenu dans un logiciel.

Qui vérifie ce plan ?

Vous en assurez la mise en œuvre et la mise à jour ; l'appréciation finale relève de l'autorité compétente lors d'un contrôle. Aucune checklist, aucun guide et aucun outil, y compris ceux de ce site, ne vaut validation.

Quels allergènes faut-il déclarer sur une carte de sushi ?

Pour les denrées non préemballées, les informations relatives aux substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 doivent être fournies. Sur une carte sushi, cela concerne typiquement le poisson, les crustacés, les mollusques, le soja, le sésame, le gluten, les œufs et le lait selon vos recettes ; l'information doit être disponible et exacte recette par recette, y compris pour les sauces achetées.

L'information sur les allergènes peut-elle être donnée à l'oral ?

Les modalités d'expression pour les denrées non préemballées relèvent des dispositions nationales prises en application du règlement. Retenez la règle de preuve : quelle que soit la modalité retenue, l'information doit être accessible au consommateur avant l'achat et reposer sur une fiche recette tenue à jour, sinon elle n'est pas démontrable en contrôle.

Un logiciel HACCP est-il obligatoire ?

Non. L'obligation porte sur des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, appliquées et maintenues, et sur les enregistrements qui les prouvent. Un outil numérique facilite l'archivage mais ne se substitue ni à l'analyse des dangers, ni aux limites critiques que vous fixez, ni aux actions correctives tracées.

HACCP sushi : construire le plan de maîtrise sanitaire d'une offre de poisson cru

Ce que le HACCP change concrètement quand on sert du poisson cru : dangers à retenir, exigences réglementaires citées et localisées, mesures de maîtrise, surveillance, enregistrements et limites de ce que l'on peut affirmer.

Réponse directe

Le HACCP appliqué au sushi consiste à écrire et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, puis à démontrer la maîtrise de quatre familles de dangers propres au poisson cru : les parasites viables (traitement par le froid à au moins − 20 °C pendant 24 heures ou − 35 °C pendant 15 heures en toutes parties du produit, hors cas d'exemption), la chaîne du froid (température approchant celle de la glace fondante pour le frais et le décongelé non transformé, − 18 °C pour le congelé), l'histamine sur les espèces riches en histidine (critère de sécurité fixé à m = 100 mg/kg et M = 200 mg/kg), et la contamination croisée lors du façonnage. S'y ajoutent la traçabilité amont et aval et l'information sur les allergènes.

Servir du poisson cru déplace le centre de gravité du plan de maîtrise sanitaire. Dans une cuisine classique, la cuisson constitue une étape d'assainissement qui absorbe une part des écarts amont. Sur une offre sushi, cette étape n'existe pas : la maîtrise se joue entièrement à l'achat, au traitement par le froid, à la tenue des températures, au geste de façonnage et à la durée de vie retenue. Le plan doit donc être écrit pour cette absence.

1. L'obligation de fond : des procédures permanentes, pas un document mort

Obligation — Union européenne / France
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

Trois verbes, trois exigences distinctes : mettre en place suppose une analyse écrite, appliquer suppose des enregistrements datés, maintenir suppose une révision quand l'activité change — nouvelle espèce, nouveau fournisseur, nouvelle recette, nouveau volume. Un plan acheté et jamais relu échoue sur le troisième verbe, qui est aussi le plus souvent contrôlé.

L'obligation ne dépend pas de la taille de l'établissement ; c'est son contenu qui est proportionné à l'activité. Un comptoir de dix couverts et un atelier de production livrant des points de vente n'écrivent pas le même plan, mais aucun des deux n'en est dispensé.

2. Les familles de dangers propres au sushi

L'analyse des dangers reste la vôtre : elle dépend de vos espèces, de vos fournisseurs, de votre local et de vos volumes. Les familles ci-dessous sont celles qui distinguent une offre de poisson cru des autres activités de restauration ; elles doivent au minimum être examinées et tranchées explicitement.

Familles de dangers, niveau d'exigence et nature de la preuve attendue
Famille de dangers	Statut	Où se joue la maîtrise	Preuve attendue
Parasites viables (poisson destiné à être consommé cru)	Exigence réglementaire chiffrée	Traitement par le froid, chez le fournisseur ou chez vous	Attestation fournisseur ou enregistrements de température et de durée
Rupture de la chaîne du froid	Exigence réglementaire chiffrée	Réception, stockage positif et négatif, façonnage, vitrine, transport	Relevés de température, métrologie des sondes, refus documentés
Histamine (espèces riches en histidine)	Critère de sécurité réglementaire	Choix des espèces, qualification fournisseur, tenue du froid amont	Engagement fournisseur, résultats d'analyse, plan de surveillance
Contamination croisée et hygiène du manipulateur	Exigence réglementaire non chiffrée	Marche en avant, nettoyage-désinfection, formation, lavage des mains	Plan de nettoyage émargé, attestations de formation, fiches de poste
Riz vinaigré et accompagnements	À trancher dans votre analyse des dangers	Cuisson, acidification, refroidissement, durée de maintien	Paramètres retenus, justification écrite, enregistrements

3. Parasites : la seule étape d'assainissement d'une offre crue

Obligation — Union européenne / France
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.

Obligation — Union européenne / France
Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement de congélation à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit.

Obligation — Union européenne / France
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation. La liste des cas d'exemption doit être lue intégralement dans le texte applicable.

Deux points font la différence entre un plan solide et un plan fragile. Premier point : « dans toutes les parties du produit » signifie que la valeur mesurée doit être celle du cœur du produit, non celle de l'air de l'enceinte ; une enceinte réglée sur la valeur cible ne prouve rien à elle seule. Second point : la responsabilité du traitement doit être attribuée par écrit, référence par référence. Soit le fournisseur l'a réalisé et vous détenez son attestation, soit vous le réalisez et vous détenez vos propres enregistrements. Aucune troisième situation n'est défendable.

Ce que le plan doit contenir sur ce point

Destination « consommation en cru » définie référence par référence
Pourquoi : Le régime applicable dépend de la destination du produit, pas de la seule espèce
Preuve attendue : Fiche par référence indiquant la destination et le traitement appliqué
Responsabilité du traitement par le froid attribuée par écrit
Pourquoi : Sans attribution, la preuve manque au moment du contrôle
Preuve attendue : Attestation fournisseur nominative ou enregistrements internes
Mesure à cœur et non en ambiance
Pourquoi : L'exigence porte sur toutes les parties du produit
Preuve attendue : Sonde à cœur, courbes horodatées, procédure de vérification
Cas d'exemption revendiqués et motivés
Pourquoi : Se prévaloir d'une exemption sans l'écrire est un écart
Preuve attendue : Note interne motivée, annexée au plan de maîtrise sanitaire

Checklist de qualification fournisseurLes preuves à obtenir avant la première commande, dont l'attestation de traitement par le froid.

4. Chaîne du froid : deux régimes à tenir simultanément

Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.

Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit.

Obligation — Union européenne / France
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ; il est toutefois admis de soustraire les denrées à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.

Obligation — Union européenne / France
Lorsque des produits frais de la pêche, des produits non transformés décongelés ou des produits transformés doivent être à une température inférieure à celle de la glace fondante pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures.

La tolérance de manutention est la disposition la plus souvent invoquée et la plus mal documentée. Elle vise des périodes de courte durée à des fins pratiques, sans risque pour la santé : elle ne couvre donc pas un bac de poisson paré laissé au poste de façonnage pendant tout un service. Dans le plan, écrivez la durée maximale que vous vous fixez, la façon dont vous la surveillez et ce que vous faites lorsqu'elle est dépassée.

Parcours : du poisson au CSVChoisir le produit, calculer son coût, planifier la chaîne du froid étape par étape, puis exporter l'ensemble en CSV pour l'annexer au plan.

5. Histamine : le danger que le froid seul ne rattrape pas

L'histamine se forme lorsque des espèces riches en histidine subissent une rupture du froid en amont ; elle est thermostable et ne disparaît ni au froid ni à la cuisson. C'est pourquoi elle se maîtrise à l'achat et à la réception, pas au poste de façonnage.

Obligation — Union européenne / France
Pour les produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine, le règlement fixe un critère de sécurité des denrées alimentaires portant sur l'histamine, avec une valeur m de 100 mg/kg et une valeur M de 200 mg/kg sur 9 unités d'échantillonnage, applicable aux produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation ; pour les produits ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, ces valeurs sont respectivement de 200 mg/kg et 400 mg/kg.

Conséquence pratique pour une carte sushi : si elle comporte des espèces concernées, le plan doit indiquer comment vous obtenez l'assurance du respect de ce critère — engagement contractuel du fournisseur, résultats d'analyse fournis, critères de refus à réception — et ce que vous faites d'un lot suspect. Le nombre d'unités et le nombre de résultats tolérés entre m et M font partie du critère : ils ne se résument pas à une valeur unique.

6. Riz vinaigré : ce que le plan doit trancher lui-même

Le riz cuit puis maintenu à température ambiante est un milieu favorable au développement de certaines bactéries sporulées, et l'acidification au vinaigre est précisément la pratique traditionnelle qui limite ce développement. Aucun règlement européen ne fixe pour autant de valeur de pH, de durée de maintien ni de température applicable au riz à sushi.

Décisions à écrire pour le riz et les accompagnements

Paramètre d'acidification retenu et mode de vérification
Pourquoi : C'est la mesure de maîtrise la plus directe sur cette étape
Preuve attendue : Valeur cible retenue, méthode de mesure, relevés
Durée maximale d'utilisation d'une cuisson
Pourquoi : La durée d'exposition conditionne le risque plus que la seule température
Preuve attendue : Horodatage des cuissons et règle d'élimination
Mode de refroidissement et de conservation entre deux services
Pourquoi : Le passage en température intermédiaire est l'étape critique
Preuve attendue : Procédure écrite et enregistrements
Traitement des invendus contenant du riz
Pourquoi : Une règle décidée après le service devient une règle arbitraire
Preuve attendue : Règle de décision datée et registre des éliminations

7. Traçabilité : identifier l'amont et l'aval, et savoir le prouver vite

Obligation — Union européenne / France
La traçabilité des denrées alimentaires est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution : les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, ainsi que les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis, et disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre cette information à la disposition des autorités compétentes à leur demande.

Pour un atelier sushi, la difficulté n'est pas de conserver les bons de livraison : c'est de relier un lot reçu aux préparations servies. Un même filet alimente plusieurs recettes, plusieurs services et parfois plusieurs points de vente. Sans correspondance écrite entre lot, production et service, un retrait ne peut pas être ciblé et devient un retrait total.

Le minimum exploitable en cas d'alerte

Identifiant de lot attribué à chaque production, pas seulement aux achats
Pourquoi : L'aval se retrace par production, pas par facture
Preuve attendue : Registre de production reliant lot amont et lot de production
Correspondance vérifiable bon de livraison → lot → production → service
Pourquoi : C'est la chaîne qu'un contrôle ou une alerte remonte
Preuve attendue : Test de traçabilité réalisé à blanc, daté et consigné
Procédure de retrait et de rappel nommant les responsables
Pourquoi : La rapidité dépend d'un circuit décidé à l'avance
Preuve attendue : Procédure écrite, contacts nommés, modèle de communication
Durée de conservation des enregistrements décidée et appliquée
Pourquoi : Un enregistrement détruit trop tôt ne prouve plus rien
Preuve attendue : Règle de conservation écrite et archivage effectif

8. Information du consommateur : allergènes et mentions

Obligation — Union européenne / France
Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités, l'indication des mentions relatives aux allergènes est obligatoire.

Obligation — Union européenne / France
Pour les denrées non préemballées, les États membres peuvent arrêter des mesures nationales concernant les modalités de mise à disposition des mentions ou de certains de leurs éléments.

Sur une carte sushi, l'information allergènes se dégrade par un mécanisme simple : la substitution d'espèce ou de sauce en cas de rupture. Le plan doit donc contenir la liste des substitutions autorisées et la consigne de mise à jour immédiate des supports, faute de quoi l'information devient fausse sans que personne ne l'ait décidé.

9. Le dossier de preuve : ce qui sera réellement demandé

Enregistrements attendus par étape et écart le plus fréquent
Étape	Enregistrement	Écart le plus fréquent
Réception	Température relevée, état du produit, décision d'acceptation ou de refus	Refus non consignés, donc invisibles
Traitement par le froid	Attestation fournisseur ou courbes horodatées à cœur	Température d'ambiance présentée comme température produit
Stockage	Relevés positifs et négatifs, métrologie des sondes	Sondes non vérifiées périodiquement
Façonnage	Durées, lots utilisés, tolérance de manutention appliquée	Durée réelle non tracée
Vente et service	Durée de vie appliquée, gestion des invendus	Durée de vie non justifiée
Nettoyage-désinfection	Fiches émargées, produits, fréquences	Plan présent mais exécution non émargée
Formation	Attestations, fiches de poste, habilitations	Personnel saisonnier non habilité
Non-conformités	Fiche d'écart, correction, vérification de l'efficacité	Écart corrigé mais non consigné

Checklist d'ouverture cochableVérifier point par point les éléments du plan avant le premier service, puis imprimer ou exporter en CSV.

Diagnostic de lancementRepérer les décisions sanitaires encore ouvertes avant de figer l'organisation.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le HACCP appliqué à une offre sushi ?: C'est l'obligation, pour l'exploitant, de mettre en place, d'appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, appliquées aux dangers propres au poisson cru : parasites viables, rupture de la chaîne du froid, histamine sur les espèces riches en histidine, contamination croisée au façonnage, riz vinaigré et accompagnements. L'absence d'étape de cuisson déplace la maîtrise vers l'achat, le traitement par le froid et la durée de vie.
Faut-il un plan HACCP pour vendre des sushis ?: Oui. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. L'obligation ne dépend pas de la taille de l'établissement ; c'est le contenu du plan qui est proportionné à l'activité.
Quelle congélation pour du poisson destiné à être consommé cru ?: Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit. La mesure doit donc porter sur le cœur du produit, et la responsabilité du traitement doit être attribuée par écrit, référence par référence.
Peut-on servir du poisson cru sans traitement par le froid ?: Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation. Ces cas doivent être lus intégralement dans le texte applicable et, si vous vous en prévalez, motivés par écrit dans votre plan.
Quelles températures de conservation pour un atelier sushi ?: Les produits de la pêche frais et les produits non transformés décongelés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante. Les produits congelés se conservent à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hors périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention.
Combien de temps peut-on descendre le poisson sous la glace fondante pour le trancher ?: Lorsqu'une température inférieure à celle de la glace fondante est nécessaire pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, les produits peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible, en tout état de cause ne dépassant pas 96 heures.
Quelle est la limite d'histamine applicable aux produits de la pêche ?: Pour les produits fabriqués à partir d'espèces associées à une grande quantité d'histidine, le critère de sécurité est fixé à m = 100 mg/kg et M = 200 mg/kg sur 9 unités d'échantillonnage ; pour les produits ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, à 200 mg/kg et 400 mg/kg. L'histamine étant thermostable, elle se maîtrise à l'achat et à la réception.
Quels paramètres retenir pour le riz à sushi ?: Aucun règlement européen ne fixe de valeur de pH, de température ou de durée propre au riz à sushi. C'est votre analyse des dangers qui doit arrêter le paramètre d'acidification, la durée maximale d'utilisation d'une cuisson, le mode de refroidissement et le sort des invendus, puis prévoir la surveillance et les enregistrements correspondants, en tenant compte des dispositions nationales applicables.
Que doit contenir la traçabilité d'un atelier sushi ?: La traçabilité est établie à toutes les étapes : il faut pouvoir identifier tout fournisseur et toute entreprise destinataire, et mettre l'information à disposition des autorités compétentes à leur demande. En pratique, l'élément décisif est la correspondance écrite entre lot reçu, lot de production et service, sans laquelle un retrait ne peut pas être ciblé.
Un logiciel suffit-il à être conforme ?: Non. Un outil facilite l'enregistrement et l'archivage, mais l'obligation porte sur l'analyse des dangers, les mesures de maîtrise, leur surveillance, les corrections et la vérification. Un plan pertinent tenu sur papier vaut mieux qu'un plan générique tenu dans un logiciel.
Qui vérifie ce plan ?: Vous en assurez la mise en œuvre et la mise à jour ; l'appréciation finale relève de l'autorité compétente lors d'un contrôle. Aucune checklist, aucun guide et aucun outil, y compris ceux de ce site, ne vaut validation.
Quels allergènes faut-il déclarer sur une carte de sushi ?: Pour les denrées non préemballées, les informations relatives aux substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 doivent être fournies. Sur une carte sushi, cela concerne typiquement le poisson, les crustacés, les mollusques, le soja, le sésame, le gluten, les œufs et le lait selon vos recettes ; l'information doit être disponible et exacte recette par recette, y compris pour les sauces achetées.
L'information sur les allergènes peut-elle être donnée à l'oral ?: Les modalités d'expression pour les denrées non préemballées relèvent des dispositions nationales prises en application du règlement. Retenez la règle de preuve : quelle que soit la modalité retenue, l'information doit être accessible au consommateur avant l'achat et reposer sur une fiche recette tenue à jour, sinon elle n'est pas démontrable en contrôle.
Un logiciel HACCP est-il obligatoire ?: Non. L'obligation porte sur des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, appliquées et maintenues, et sur les enregistrements qui les prouvent. Un outil numérique facilite l'archivage mais ne se substitue ni à l'analyse des dangers, ni aux limites critiques que vous fixez, ni aux actions correctives tracées.

Auteur: Daniel DurmontRédaction éditoriale
Niveau de revue: Relecture éditoriale
Publication: 2 septembre 2026
Dernière vérification: 2 septembre 2026
Juridiction: France

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Affirmations rattachées et niveau de preuve

Obligation
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités, l'indication des mentions relatives aux allergènes visées à l'article 9, paragraphe 1, point c) est obligatoire.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement de congélation à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation (pour les parasites autres que les trématodes : température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute). La liste des cas d'exemption doit être lue intégralement dans le texte applicable.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit ; les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Lorsque des produits frais de la pêche, des produits non transformés décongelés ou des produits transformés doivent être à une température inférieure à celle de la glace fondante pour permettre l'utilisation de machines qui tranchent ou découpent, ils peuvent être maintenus à la température requise sur le plan technologique pendant une durée aussi brève que possible et, en tout état de cause, ne dépassant pas 96 heures.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue ; il est toutefois admis de soustraire les denrées à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Pour les denrées non préemballées, les États membres peuvent arrêter des mesures nationales concernant les modalités de mise à disposition des mentions ou de certains de leurs éléments.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Pour les produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d'histidine, le règlement fixe un critère de sécurité des denrées alimentaires portant sur l'histamine, avec une valeur m de 100 mg/kg et une valeur M de 200 mg/kg sur 9 unités d'échantillonnage, applicable aux produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation ; pour les produits ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, ces valeurs sont respectivement de 200 mg/kg et 400 mg/kg.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 2 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Union européenne — EUR-Lex)
Obligation
La traçabilité des denrées alimentaires est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution : les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, ainsi que les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis, et disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre cette information à la disposition des autorités compétentes à leur demande.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 2 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 178/2002 — version consolidée (Union européenne — EUR-Lex)

Sources

Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0853 — FR — 07.05.2026 — 029.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0852 — FR — 24.03.2021 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02011R1169 — FR — 01.04.2025 — 004.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires — Union européenne — EUR-Lex · 32005R2073 — JO L 338 du 22.12.2005 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 2 septembre 2026
Règlement (CE) n° 178/2002 — version consolidée — Union européenne — EUR-Lex · 02002R0178 — FR — 01.07.2024 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 2 septembre 2026

Relations validées manuellement par l'éditeur, sans génération automatique.

Comment informer sur les allergènes des sushis vendus à l'assiette ?
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, et la liste de référence en annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
Traitement de congélation du poisson cru : ce que le règlement impose
Ce que le règlement (CE) n° 853/2004 exige comme traitement par le froid avant consommation crue, les paramètres cités par le texte, les cas d'exemption et la preuve à conserver.
Poisson cru en restauration : construire votre maîtrise sanitaire
Les points de maîtrise à documenter quand vous servez du poisson cru : traitement par le froid, HACCP, allergènes, traçabilité et organisation de la chaîne du froid.
Choisir un fournisseur de poisson destiné au cru
Comment qualifier un fournisseur de produits de la pêche destinés au cru : documents à exiger, points bloquants, contrôle à réception et continuité d'approvisionnement.
Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?
Le principe posé par le règlement, les paramètres de traitement et l'existence de cas d'exemption à lire dans le texte.
Quelles températures et durées de congélation le texte prévoit-il ?
Les paramètres cités par le règlement pour les parasites autres que les trématodes, et ce qu'ils impliquent en pratique.
Dans quels cas le traitement de congélation n'est-il pas exigé ?
Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
Faut-il un plan HACCP pour vendre des sushis ?
Les exploitants doivent mettre en place et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ; ce que cela implique pour une offre sushi.
Chaîne du froid en atelier sushi : températures et preuves
Les températures fixées par le règlement pour les produits de la pêche frais, décongelés et congelés, la tolérance de manutention, la contrainte de tranchage et les relevés à conserver.
Information allergènes d'une carte sushi : ce que vous devez fournir
L'obligation d'information allergènes pour les denrées non préemballées, la liste de référence de l'annexe II, le rôle des fiches techniques fournisseur et les modalités nationales.
Checklist d'ouverture d'un atelier sushi : les 25 points à valider avant le premier service
Checklist en sept étapes avant le premier service d'une offre sushi : froid, traitement du poisson cru, plan de maîtrise sanitaire, information allergènes, traçabilité, économie et preuves du jour J.