Poisson cru en restauration : construire votre maîtrise sanitaire
Les points de maîtrise à documenter quand vous servez du poisson cru : traitement par le froid, HACCP, allergènes, traçabilité et organisation de la chaîne du froid.
Réponse directe
Servir du poisson cru ne demande pas d'être juriste, mais demande d'être capable de montrer ce que vous faites. Ce guide liste les chantiers à documenter, avec le texte de référence de chacun.
Le traitement par le froid
Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent être soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé.
Obligation — Union européenne / France
Pour les parasites autres que les trématodes, le traitement est fixé à au moins − 20 °C pendant 24 heures minimum, ou − 35 °C pendant 15 heures minimum, dans toutes les parties du produit.
La question opérationnelle n'est pas seulement « est-ce fait », mais « qui le fait et qui en garde la preuve ». Si le traitement est réalisé en amont, l'attestation du fournisseur et ses paramètres font partie de votre dossier.
Obligation — Union européenne / France
Le texte prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis ; la liste des exemptions doit être lue intégralement dans le texte applicable.
Les procédures fondées sur HACCP
Obligation — Union européenne / France
Les exploitants mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
- Identifier les dangers propres au cru à chaque étape : réception, stockage, décongélation, découpe, assemblage, exposition, vente.
- Définir les mesures de maîtrise et ce qui déclenche une action corrective.
- Conserver les enregistrements qui prouvent l'application, pas seulement l'intention.
L'information allergènes
Obligation — Union européenne / France
La liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances devant faire l'objet d'une information figure en annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
Obligation — Union européenne / France
Pour les denrées proposées non préemballées, l'indication des mentions relatives aux allergènes est obligatoire.
En pratique : soja, poisson, crustacés, mollusques, sésame, gluten et œuf apparaissent fréquemment dans une carte sushi, y compris via des sauces et des mayonnaises. L'information que vous transmettez dépend de celle que vous recevez du fournisseur.
La traçabilité et la chaîne du froid
Ce chantier est organisationnel : lots identifiables à réception, correspondance colis / bon de livraison, relevés de température, procédure de refus écrite et circuit de retrait connu à l'avance.
Checklist de qualification fournisseurNeuf contrôles, dont cinq bloquants, et la preuve à demander pour chacun.
- Auteur
- Daniel DurmontÉditeur du site
- Niveau de revue
- Relecture éditoriale
- Publication
- 1 septembre 2026
- Dernière vérification
- 1 septembre 2026
- Juridiction
- France
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Affirmations rattachées et niveau de preuve
- Obligation
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe en annexe II la liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances devant faire l'objet d'une information.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités, l'indication des mentions relatives aux allergènes visées à l'article 9, paragraphe 1, point c) est obligatoire.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement de congélation à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation (pour les parasites autres que les trématodes : température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute). La liste des cas d'exemption doit être lue intégralement dans le texte applicable.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Sources
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0853 — FR — 07.05.2026 — 029.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
- Règlement (CE) n° 852/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0852 — FR — 24.03.2021 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
- Règlement (UE) n° 1169/2011 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02011R1169 — FR — 01.04.2025 — 004.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Termes définis employés dans cette page
- Produits de la pêche
- Catégorie de denrées utilisée par la réglementation européenne d'hygiène. C'est cette catégorie, et non le mot « sushi », qui porte les obligations applicables au poisson utilisé cru.
- Parasite viable
- Parasite encore vivant, donc susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur. La réglementation vise le fait de tuer les parasites viables, notamment par un traitement de congélation.
- Traitement de congélation (assainissement parasitaire)
- Traitement par le froid appliqué à un produit de la pêche afin de tuer les parasites viables. Les paramètres de température et de durée sont fixés par le texte applicable et ne doivent pas être approximés.
- HACCP
- Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose la mise en place de procédures permanentes fondées sur ses principes.
- Allergène à déclaration obligatoire
- Substance ou produit figurant dans la liste annexée au règlement (UE) n° 1169/2011 et devant faire l'objet d'une information du consommateur.
- Contamination croisée
- Transfert involontaire d'un danger — micro-organisme, allergène, corps étranger — d'un produit, d'une surface, d'un ustensile ou d'un opérateur vers une denrée.
- Chaîne du froid
- Continuité de la maîtrise des températures depuis la réception jusqu'à la remise au consommateur, incluant stockage, préparation, exposition et transport.
- Traçabilité
- Capacité à identifier l'origine, le lot et le parcours d'une denrée, en amont comme en aval, et à retrouver cette information en cas de non-conformité.
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