Un congélateur à − 18 °C suffit-il pour le traitement parasitaire ?

Le texte fixe pour les parasites autres que les trématodes au moins − 20 °C pendant 24 heures ou − 35 °C pendant 15 heures dans toutes les parties du produit. Une enceinte à − 18 °C correspond à une température de conservation des produits congelés, ce qui n'est pas le paramètre du traitement d'assainissement.

Le traitement peut-il être fait par le fournisseur ?

Oui, et c'est le montage le plus fréquent. Vous devez alors détenir l'attestation du traitement et de ses paramètres pour les lots que vous recevez.

Traitement de congélation du poisson cru : ce que le règlement impose

Ce que le règlement (CE) n° 853/2004 exige comme traitement par le froid avant consommation crue, les paramètres cités par le texte, les cas d'exemption et la preuve à conserver.

Réponse directe

Les produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent subir un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables. Pour les parasites autres que les trématodes, le texte fixe au moins − 20 °C pendant 24 heures ou − 35 °C pendant 15 heures dans toutes les parties du produit. Le règlement prévoit des cas d'exemption, à lire intégralement dans le texte applicable.

C'est la première question que pose tout contrôle sur une offre sushi : le poisson servi cru a-t-il subi le traitement par le froid exigé, et pouvez-vous le prouver ? Ce guide reprend les exigences telles qu'elles figurent dans le règlement, sans les reformuler en recette maison.

L'obligation de principe

Obligation — Union européenne / France
Les produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent être soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé.

Les paramètres cités par le texte

Obligation — Union européenne / France
Pour les parasites autres que les trématodes, le traitement est fixé à au moins − 20 °C pendant 24 heures minimum, ou − 35 °C pendant 15 heures minimum, dans toutes les parties du produit.

Les cas d'exemption

Obligation — Union européenne / France
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis ; la liste des exemptions doit être lue intégralement dans le texte applicable.

Nous ne résumons pas cette liste en quelques puces : une exemption mal lue est un risque sanitaire et juridique direct. La fiche source donne le lien vers la version consolidée et la localisation exacte du passage.

Qui réalise le traitement, et qui en garde la preuve

Répartition des responsabilités selon le montage
Montage	Ce que vous devez détenir	Point de vigilance
Traitement réalisé par le fournisseur	Attestation indiquant le traitement appliqué et ses paramètres, par lot	Vérifier que l'attestation couvre le lot livré, pas seulement la référence
Traitement réalisé chez vous	Enregistrements de température, durée, identification du lot, personne responsable	Démontrer la température atteinte à cœur, pas la consigne affichée
Produit livré déjà congelé puis décongelé chez vous	Documents du fournisseur et procédure de décongélation écrite	La décongélation change le statut du produit et sa conservation

Un enregistrement par lot, daté, conservé et retrouvable.
Une procédure écrite qui dit qui fait quoi en cas d'écart de température.
Une correspondance claire entre le lot reçu, le lot traité et le service concerné.

Diagnostic de lancementPasser en revue vos points de vigilance, y compris la preuve du traitement par le froid.

Questions fréquentes

Un congélateur à − 18 °C suffit-il pour le traitement parasitaire ?: Le texte fixe pour les parasites autres que les trématodes au moins − 20 °C pendant 24 heures ou − 35 °C pendant 15 heures dans toutes les parties du produit. Une enceinte à − 18 °C correspond à une température de conservation des produits congelés, ce qui n'est pas le paramètre du traitement d'assainissement.
Le traitement peut-il être fait par le fournisseur ?: Oui, et c'est le montage le plus fréquent. Vous devez alors détenir l'attestation du traitement et de ses paramètres pour les lots que vous recevez.

Auteur: Daniel DurmontÉditeur du site
Niveau de revue: Relecture éditoriale
Publication: 1 septembre 2026
Dernière vérification: 1 septembre 2026
Juridiction: France

Aucune relecture experte n'a été effectuée sur ce contenu. Le site n'affiche un relecteur que lorsqu'une personne réelle a réalisé et accepté la relecture.

Affirmations rattachées et niveau de preuve

Obligation
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement de congélation à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation (pour les parasites autres que les trématodes : température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute). La liste des cas d'exemption doit être lue intégralement dans le texte applicable.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Obligation
Les produits de la pêche congelés doivent être conservés à une température ne dépassant pas – 18 °C en tous points du produit ; les poissons entiers initialement congelés en saumure et destinés à l'industrie de la conserve peuvent être maintenus à une température ne dépassant pas – 9 °C.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)

Sources

Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0853 — FR — 07.05.2026 — 029.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026

Termes définis employés dans cette page

Produits de la pêche: Catégorie de denrées utilisée par la réglementation européenne d'hygiène. C'est cette catégorie, et non le mot « sushi », qui porte les obligations applicables au poisson utilisé cru.
Parasite viable: Parasite encore vivant, donc susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur. La réglementation vise le fait de tuer les parasites viables, notamment par un traitement de congélation.
Traitement de congélation (assainissement parasitaire): Traitement par le froid appliqué à un produit de la pêche afin de tuer les parasites viables. Les paramètres de température et de durée sont fixés par le texte applicable et ne doivent pas être approximés.
Chaîne du froid: Continuité de la maîtrise des températures depuis la réception jusqu'à la remise au consommateur, incluant stockage, préparation, exposition et transport.
Traçabilité: Capacité à identifier l'origine, le lot et le parcours d'une denrée, en amont comme en aval, et à retrouver cette information en cas de non-conformité.

Relations validées manuellement par l'éditeur, sans génération automatique.

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Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
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