Faut-il congeler le poisson destiné à être consommé cru ?
Le principe posé par le règlement, les paramètres de traitement et l'existence de cas d'exemption à lire dans le texte.
Réponse directe
Obligation — Union européenne / France
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables.
Obligation — Union européenne / France
Pour les parasites autres que les trématodes, le traitement est d'au moins − 20 °C pendant 24 heures minimum ou − 35 °C pendant 15 heures minimum, dans toutes les parties du produit.
Ce que cela change en cuisine
- Le traitement peut être réalisé en amont par le fournisseur : dans ce cas, la preuve des paramètres appliqués doit vous être transmise.
- « Toutes les parties du produit » signifie que l'épaisseur des pièces et la charge de l'équipement comptent.
- Un congélateur de conservation ne vaut pas démonstration : ce sont les paramètres atteints qui doivent être documentés.
Obligation — Union européenne / France
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis ; la liste doit être lue intégralement dans le texte applicable.
- Auteur
- Daniel DurmontÉditeur du site
- Niveau de revue
- Relecture éditoriale
- Publication
- 1 septembre 2026
- Dernière vérification
- 1 septembre 2026
- Juridiction
- France
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Affirmations rattachées et niveau de preuve
- Obligation
Les exploitants qui mettent sur le marché des produits de la pêche issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes destinés à être consommés crus doivent veiller à ce que le produit cru ou fini soit soumis à un traitement de congélation destiné à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Pour les parasites autres que les trématodes, le règlement fixe le traitement de congélation à au moins − 20 °C pendant un minimum de 24 heures ou − 35 °C pendant un minimum de 15 heures, dans toutes les parties du produit.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
- Obligation
Le règlement prévoit des cas dans lesquels le traitement de congélation n'est pas requis, notamment lorsque le produit a subi ou va subir un traitement thermique tuant les parasites viables avant consommation (pour les parasites autres que les trématodes : température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute). La liste des cas d'exemption doit être lue intégralement dans le texte applicable.
Juridiction : Union européenne / France. Vérifiée le 1 septembre 2026.
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée (EUR-Lex / Union européenne)
Sources
- Règlement (CE) n° 853/2004 — version consolidée — EUR-Lex / Union européenne · 02004R0853 — FR — 07.05.2026 — 029.001 · Union européenne · Texte réglementaire · consultée le 1 septembre 2026
Termes définis employés dans cette page
- Parasite viable
- Parasite encore vivant, donc susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur. La réglementation vise le fait de tuer les parasites viables, notamment par un traitement de congélation.
- Traitement de congélation (assainissement parasitaire)
- Traitement par le froid appliqué à un produit de la pêche afin de tuer les parasites viables. Les paramètres de température et de durée sont fixés par le texte applicable et ne doivent pas être approximés.
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- Dans quels cas le traitement de congélation n'est-il pas exigé ?
Le texte prévoit des cas où le traitement n'est pas requis, dont le traitement thermique préalable ou ultérieur ; la liste complète doit être lue dans le règlement.
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